La Brasserie
Nous brassons avec le savoir-faire du maître brasseur, la passion et l'amour de notre métier. Notre objectif de brasseur est de produire des bières artisanales de grande qualité, en agriculture biologique, et en lien direct avec nos revendeurs et consommateurs normands.
Une bière de qualité artisanale, authentique et bio
A la brasserie La lie, nous avons fait le choix de brasser en qualité biologique. Nos bières sont toutes certifiées bio. Elles sont dans la tradition brassées à partir d'eau, de différents malts et houblons, et de levures que nous sélectionnons avec soin. Quelques épices agrémentent certaines recettes, par exemple pour notre bière blanche ou de noël. Enfin, aucun additif n'est rajouté dans notre méthode de brassage, pour une bière 100% naturelle à la saveur authentique.
Label AB
Cahier des charges européen qui impose l'emploi exclusif et obligatoire de matières premières issues de l'agriculture biologique pour 98% de la totalité des ingrédients d'un produit.
Ces éléments sont vérifiés par des auditeurs qui viennent contrôler l'exactitude des données. Un ou plusieurs contrôles inopinés peuvent survenir au cours de l'année dans notre brasserie.
Label Nature et Progrès
100% des ingrédients de nos bières sont bio, y compris les houblons, ce qui n'est pas le cas du label AB (car ils représentent moins de 98% du total des ingrédients). Nature et Progrès porte une vision globale et cohérente de l'agriculture biologique que nous respectons dans notre brasserie artisanale. Au-delà des ingrédients, Nature et Progrès certifie aussi l'ensemble des procédures de fabrication de la bière (méthodes de brassage, retraitement des eaux utilisées, produits de nettoyage, désinfection vapeur, énergies et matériaux utilisés, gestion des déchets, aspect social...).
Enercoop
Nous avons opté pour un fournisseur d'électricité produite à 100% à partir d'énergies renouvelables (éolien, solaire). www.enercoop.fr
Une bière artisanale bio normande
Présente dès les civilisations anciennes, dès les Égyptiens, la bière fait partie intégrante de notre patrimoine culturel et agricole.
Avant l'ère industrielle du XIXeme siècle, et la formation des grands groupes leaders mondiaux de la bière, dans de nombreux villages, se trouvait une petite brasserie. Chacune concevait ses propres recettes, et la diversité des bières et des saveurs était tout à fait incroyable.
De nombreuses brasseries artisanales renaissent aujourd'hui en France, aux savoir-faire et aux recettes de bière multiples. Nous nous inscrivons dans ce nouvel essor.
Mais la relocalisation de production de bière artisanale comme la nôtre a aujourd'hui un temps d'avance sur la relocalisation des filières agricoles.
En 10 ans d'activité, nous sommes passés d'environ 300 petites brasseries artisanales à plus de 1200 aujourd'hui. Les consommateurs plébiscitent les bières artisanales et l'avenir de la filière dans sa globalité est en pleine construction.
Relocaliser les filières de production
Nous travaillons actuellement en concertation avec différents acteurs afin que les filières agricoles émergent en Normandie. Plusieurs projets sont en cours : une malterie bio et une houblonnière bio.
Nous achetons désormais la majorité de notre orge brassicole auprès d'un agriculteur bio normand que nous envoyons à malter pour pouvoir l'utiliser au brassage de nos bières. Nous comptons sur l'ouverture prochaine d'une malterie normande, pour relocaliser l'étape de maltage de l'orge.
Notre houblon provient pour l'instant encore d'Alsace, d'Autriche ou d'Angleterre par exemple. Nous encourageons vivement les agriculteurs qui souhaitent produire du houblon normand à se lancer, nous l'utiliserons dès que sa culture en Normandie sera en place.
Économie locale
Nous développons de nombreux partenariats avec des entreprises normandes pour nos approvisionnements et nos équipements de production.
Notre nouvelle unité de brassage a été conçue par une chaudronnerie du pays Virois.
Nous utilisons des fûts de bière inox réutilisables, ainsi qu'une unité de retraitement de nos effluents, produits en Normandie par une entreprise de la Manche.
Nos emballages cartons sont également fabriqués dans le Calvados et l'Orne.
Nous chauffons à la vapeur notre cuve de brassage, à partir de granulés de bois issu de filière locale et distribués par une entreprise normande.
Nous privilégions toujours la distribution de nos bières en circuits courts, locaux et indépendants, en essayant de porter une vision d'une économie locale ici en Normandie.
Nous souhaitons simplement à notre petite échelle pouvoir instaurer une relation de confiance entre producteur et consommateur, faite de transparence et d'équité.
Banque éthique
Nous avons également fait le choix d'ouvrir un compte bancaire professionnel à la Nef, banque éthique et transparente, qui soutient des entreprises et projets de l'économie réelle, à l'engagement sociétal et environnemental fort.
La Région Normandie et le FEADER nous ont soutenu deux fois pour l'amélioration et la modernisation des équipements de notre micro-brasserie artisanale.
Fabrication d'une bière artisanale bio
Une bière, en deux mots, est une boisson fermentée faite à base de céréales et d'une plante infusée, le houblon. Connue et fabriquée depuis l'Égypte ancienne, la bière est brassée dans tous les pays du monde où poussent des céréales . En Europe, on utilise principalement de l'orge, ou plus précisément du malt d'orge . La bière artisanale est une boisson dont le moût est constitué des sucres extraits de l'orge maltée, dans lequel on infuse du houblon, et que l'on laisse fermenter pour obtenir de l'alcool. Chaque recette de bière artisanale est une transformation longue et complexe de plusieurs végétaux, qui donne naissance à d'excellents breuvages, autant divers que variés.
Gravure du début du XIXe siècle
Bière : 1. Cuve mouilloire ; 2. Germoir de l'orge ; 3. Touraille à deux plateaux ; 4. Dégermeur-nettoyeur ; 5. Cuve-matière à enveloppe de vapeur ; 6. Chaudière à enveloppe de vapeur ; 7. Chaudières à vagueur intérieur ; 8. Réfrigérant ; 9. Réservoir à eau chaude (chauffage à vapeur) ; 10. Cuve à oxygéner et à refroidir, à l'abri des germes de l'air ; 11. Soutirage de la bière.
Le malt d'orge
Qu'est-ce que le malt ?
Le malt est une céréale que l'on a faite germer, puis sécher et même griller pour certaines d'entre elles. Plus le malt utilisé est grillé , plus une bière artisanale sera foncée (comme une stout par exemple). A la brasserie La lie nous utilisons environ 10 sortes d'orges maltées différentes, selon les recettes. Tous nos malts sont biologiques, nous en utilisons seuls ou jusqu'à quatre différents en assemblage sur "l'ambrée du hameau" par exemple.
Pourquoi utiliser du malt d'orge ?
L'opération de maltage a pour but principal de libérer l'accès de l'amidon contenu dans la graine aux enzymes naturellement présentes dans celle-ci. Ces enzymes servent dans la nature à décomposer l'amidon de la graine en sucres rapides qui pourront être utilisés par la plante pour sa croissance. Une fois la graine maltée, les enzymes sont prêtes à travailler pour faire de la bière, car on leur a libéré l'accès au sucre contenu dans la graine. Pour simplifier, le maltage "fait croire" à la graine que le printemps arrive, et celle-ci s'apprête donc à pouvoir pousser en utilisant ses ressources en amidon.
L'alcool est le résultat d'une fermentation de sucres rapides (simples). Pour la bière, il s'agit des sucres extraits du malt d'orge (mais on peut aussi utiliser d'autres céréales) que l'on ensemence avec des levures
.
Quand une levure mange un peu de sucre rapide, elle recrache :
- de la chaleur
- du dioxyde de carbone
- et de l'alcool
Le Brassage de la bière
Le brassage commence par l’empâtage. Tout d'abord, il faut faire une sélection des différentes céréales et sortes de malt que l'on veut pour sa bière artisanale. De cela dépendra la couleur, le taux d'alcool et une partie du goût. Une fois cette sélection faite, il faut concasser le tout assez grossièrement. L'étape suivante consiste à mélanger les grains concassés avec de l'eau (empâtage de la bière). La pâte obtenue, selon les recettes, devra stagner pendant une ou plusieurs plages de temps donné, à une ou plusieurs températures données.
Pourquoi ?
De ces températures et plages de temps vont dépendre pour beaucoup le goût et la texture de la bière. Les deux enzymes
présentes dans le grain (et qui ont grâce au maltage toute latitude pour accéder à l'amidon et le transformer comme on l'a vu précédemment) travaillent de manière optimale à des températures bien précises
. On peut faire un ou plusieurs paliers de température, selon le résultat que l'on souhaite obtenir. La première enzyme aura pour action de transformer l'amidon en sucres fermentescibles
, tandis que la seconde transformera cet amidon en sucres non fermentescibles, qui se retrouveront en l'état dans le produit fini. Ainsi les plages de temps des paliers soulignent un trait particulier de la bière.
Schématiquement : Plus le premier palier sera long, plus on accentuera la teneur en alcool, plus le second sera long, plus on aura une bière assez ronde, épaisse en bouche.
La filtration donne le moût de la bière. Une fois les différents paliers achevés, il faut séparer le jus sucré obtenu (le moût), des restes de grains (les drêches : A chaque fin de brassage, à la brasserie La lie nous donnons nos drêches pour l'alimentation d'animaux auprès d'éleveurs normands (chevaux, ânes, cochons, poules).
Ces drêches, qui doivent être consommées immédiatement par les bêtes, sont très riches en fibres et protéines.).
On filtre donc la pâte obtenue à l'empâtage, puis on la rince afin d'extraire les sucres encore contenus dans les grains.
Nous avons donc un jus sucré au goût malté : le moût de la bière artisanale.
Le houblon
Le 
Champs de houblonhoublon
est une plante de la famille des chanvres, elle pousse en lianes de 5 à 8 mètres de haut à l'état sauvage, partout en France, souvent au bord d'un cours d'eau. En Basse Normandie, on en trouve facilement le long de l'Orne, dans l'estuaire de Merville, le long de la Vire… Mais on le cultive plutôt dans l'est, en Belgique, en Allemagne (Bavière), en Autriche...
La bière est née lorsque l'on a commencé à aromatiser le moût d'orge avec du houblon, remplaçant ainsi la cervoise, qui était, elle, parfumée d'autres plantes, comme le thym et le romarin. Le houblon présente de grandes qualités aromatiques mais apporte aussi une meilleure conservation de la bière artisanale.
Il existe de nombreuses variétés de houblon, chacun offre un goût particulier à la bière.
On peut dire qu'un houblon par sa puissance aromatique et amérisante donne une carte d'identité à chaque recette de bière artisanale.
On peut comparer les variétés de houblons aux différents cépages pour le vin.
Le houblonnage de la bière
Le houblon est infusé dans le moût bouillant de la bière, afin de lui donner ses arômes amers et floraux. Celui-ci joue également un rôle de conservateur naturel. On peut faire varier l'apport du houblon dans une bière par 3 éléments principaux combinés :
- les quantités de houblon,
- les variétés de houblons utilisées : il existe des houblons amérisants et des houblons aromatiques (leur degré d'amertume est noté en taux d'acides alpha),
- le temps d'infusion qui détermine ce qui est extrait de la plante : une courte durée libèrera les huiles essentielles très parfumées, tandis qu'un long houblonnage permettra l'extraction des résines amères.
La fermentation
On dit que "Le brasseur fait le moût, la levure fait la bière"
Le brassage a duré environ une journée de travail, le brasseur artisanal a "pris une photo", ou a "créé un émail sur une céramique". Tels le développement de la photo ou la cuisson de la poterie, la fermentation du moût va révéler un potentiel créé au brassage (la recette de la bière).
Pour que la bière fermente, il faut l'ensemencer de levures. Facile à dire ... mais moins à faire : le moût a longtemps bouilli et se trouve donc à une température d'environ 100°C, qui tuerait nos levures si on les plongeait dedans. Pour ensemencer, on refroidit donc vite la bière par un refroidisseur, soit à plaques, soit à contre-courant, à une température à laquelle travaillent nos levures.
La levure
La levure de brasserie est composée de petits champignons monocellulaires appelés "saccaromyces cervisiae".
Ceux-ci sont extrêmement efficaces, mais plutôt exigeants :
- Ils ne travaillent qu'entre 18 et 25°C,
- Ils doivent arriver les premiers dans le liquide pour ensemencer la bière.
L'enjeu est de mettre ses champignons à soi (nos levures), avant que d'autres non désirés arrivent ... et fassent tourner la bière en gueuse. A la brasserie La lie nous utilisons des levures sèches sans utilisation d'OGM car notre bière artisanale est bio. Il est possible aussi de réensemencer ses brassins avec des jeunes bières ou de la levure fraîche. Alors, la fermentation de la bière peut commencer ...
En brasserie artisanale, en méthode traditionnelle, on utilise la fermentation haute, les levures travaillent entre 18 et 25°et remontent jusqu'en haut du liquide, contrairement à la fermentation basse. On appelle les bières de fermentation haute des Ale, et les bières de fermentation basse, des Lager.
Une fois la bière en cuve, ensemencée par nos saccaromyces cerevisiae, et à l'abri de l'air, on laisse travailler, tout en veillant à ce que la cuve ne monte pas trop en température. Des températures en cuve dépendent le travail des levures. Que l'on ait une fermentation douce ou au contraire rapide, selon les plages de paliers particuliers, etc., cela donnera un goût différent à notre bière.
A la brasserie la Lie, nos levures vont travailler en fermentation dite tumultueuse ou primaire pendant environ une semaine. Comme le chantier est énorme, celles-ci commencent par se donner un peu de courage en se nourrissant des protéines contenues dans le moût. Revigorées, elles vont également se reproduire. Une fois qu'elles seront assez nombreuses, elles ingèrent les sucres que nous avons extraits au brassage, et rejettent du CO2, de l'alcool et de la chaleur.
Une fois, cette étape terminée, le brasseur met la bière "adolescente" au repos, c'est la fermentation dite secondaire ou de garde. La température est baissée, les levures décantent et sont évacuées sous forme de lie.
La bière se bonifie avant d'être sous-tirée pour la mise en bouteilles ou en fûts, dernière étape avant la refermentation sur lie.
La refermentation sur lie de la bière
Suite à la fermentation de garde, il est temps de mettre en bouteille. En remettant un peu de sucre dans la bière artisanale (quelques grammes/litre), le brasseur redonne du "carburant" aux levures qui sont restées en suspension dans le liquide.
On met alors en bouteille. Le mélange bière / sucre doit rester dans un endroit chaud, pendant 10 à 15 jours (nos levures travaillent entre 18 et 25°). Les levures reprennent alors leur travail de fermentation : elles produisent un peu d'alcool, mais surtout du CO2, qui cette fois-ci est emprisonné dans la bouteille ou le fût. On obtient alors les bulles et la mousse de la bière. C'est ce qu'on appelle la refermentation sur lie ou la prise de mousse naturelle, méthode que nous pratiquons à la brasserie la lie.
Ce procédé permet une conservation très longue de la bière. Il n'y a pas de pasteurisation, comme pour un fromage au lait cru, nos ferments sont toujours vivants mais "endormis" puisqu'ils ont fini de manger tout le sucre du liquide. Et comme la bière est saturée en CO2, on peut la mettre en garde dans sa cave plusieurs années sans craindre qu'elle périme. Pour nous, les levures, sont le petit plus vivant de la bière artisanale, contrairement à la bière industrielle où la pasteurisation les tue toutes.
Petit conseil : pour faire monter votre pâte à crêpes, utilisez de la bière artisanale, vous verrez de vos yeux la différence.
La dégustation de la bière
Terminez par une décantation et un mûrissement en cave d'au moins trois semaines de la bière. Une bière artisanale, non filtrée, non pasteurisée et refermentée sur lie, comme nous en avons décrit le processus de fabrication, se conserve au moins un an et se bonifie en bouteille... N'hésitez donc pas à faire vieillir vos bières. Toujours debout afin que les lies restent bien au fond.
Mettez à température la bière... Rincez à l'eau clair et froide vos plus beaux verres... Servez... Sentez... Faites tourner une grande lampée dans votre bouche... Avalez... Puis respirer les derniers arômes, bouche ouverte... Hum !!!
